こんにちは！
玄米販売専門店ひらい
店長の平井です。
味噌。
醤油麹。
ぬか漬け。
おなめ。
昔から日本の食卓には、
いろいろな発酵食品があります。
私も長年、
いろいろな発酵食品や
発酵調味料を作ってきました。
でも、
私がお伝えしたいのは、
「作り方」だけではありません。
大切なのは、
作ったものを
毎日の食卓で
どうやっておいしく食べるか。
だと思っています。
発酵食品、冷蔵庫で眠っていませんか？
せっかく作った味噌や醤油麹。
「作ったけれど、
何に使ったらいいの？」
そんなことはありませんか？
難しく考えなくて大丈夫です。
和える。
炒める。
かける。
漬ける。
混ぜる。
いつもの料理に使えばいいんです。
さらに、
一つだけで使うのではなく、
発酵調味料同士を合わせる。
これも店長がよくやる使い方です。
このページでは、
私が実際に作って、
毎日の食卓で使っているものを
まとめてご紹介します。
まずは「味噌」から
味噌汁だけではありません。
味噌は、
いろいろな発酵調味料へ
アレンジできます。
完熟味噌
玄米販売専門店ひらいでは、
しっかり熟成させた味噌を
おすすめしています。
店長の毎日の食卓に欠かせない
具だくさん豚汁
にも使っています。
でも、
味噌の使い道は
味噌汁だけではありません。
ここから、
いろいろな発酵調味料へ
展開していきます。
はちみつ味噌
味噌とはちみつを合わせた、
はちみつ味噌。
これがあると便利です。
野菜に。
お肉に。
炒め物に。
味付けに迷ったら、
はちみつ味噌だけでもOK！
店長の食卓にも
よく登場します。
ネギ味噌
味噌に、
ネギ、かつお節、
粉末昆布などを合わせて作る
ネギ味噌。
玄米ご飯のお供はもちろん、
マヨネーズと合わせて
野菜のディップに。
味噌玉にしておけば、
手軽に味噌汁も作れます。
トマト味噌
これも店長おすすめです。
2年熟成の麦味噌
＋
トマトケチャップ。
基本は、
この2つを合わせるだけ。
トマトケチャップの
甘味と酸味。
熟成味噌の
コクと旨味。
和食だけではありません。
炒め物。
焼きそば。
チキンライス。
麻婆豆腐。
エビチリ。
ソースにも。
いろいろな料理に使えます。
味噌漬け床
（出汁入り味噌）
味噌は、
「漬ける」
のもおすすめです。
店長が作っているのが、
出汁入り味噌。
味噌汁にも使えて、
お肉や魚などを漬ける
味噌漬け床にも使えます。
作っておけば、
毎日の料理が
とても楽になります。
食べるラー油味噌
店長の料理によく登場する、
食べるラー油味噌。
玄米ご飯に。
炒め物に。
チャーハンに。
麺類に。
豆腐にも。
ちょっとパンチのある味が
欲しい時に便利です。
にんにく青唐辛子味噌
にんにくと味噌。
これはもう……
ご飯泥棒です（笑）
お肉にも。
野菜にも。
炒め物にも。
特に、
夏野菜をたくさんいただいた時には
大活躍します。
次は「醤油麹」
店長が毎日の料理で
よく使っているのが、
醤油麹。
玄米販売専門店ひらいでは、
再仕込み醤油を使って
醤油麹を作っています。
醤油麹は、
そのまま使ってもおいしい。
でも、
ここからさらに
いろいろなタレへ展開できます。
醤油麹ネギ
ここは間違えやすいのですが、
醤油麹ネギと
醤油麹ネギタレは別物です。
まずは、
シンプルな
醤油麹ネギ。
醤油麹にネギとごま油を合わせて、
料理に使いやすくします。
醤油麹を作ったら、
ぜひ試してほしい
基本のアレンジです。
醤油麹ネギタレ
こちらは、
醤油麹ネギとは別の
店長オリジナルのネギタレ。
再仕込み醤油で作った醤油麹に、
酢タマネギ、
にんにく、
生姜、
はちみつなどを合わせます。
冷奴に。
お肉に。
冷やし中華に。
炒め物にも。
冷蔵庫にあると便利な
万能タレです。
醤油麹旨タレ
再仕込み醤油で作った醤油麹に、
三河みりん、
はちみつ、
生七味などを合わせた
旨タレ。
卵かけご飯。
マグロの漬け。
お肉料理。
サラダ。
炒め物。
いろいろな料理に使えます。
醤油麹ニラタレ
醤油麹に、
ニラ、
めんつゆ、
ごま油、
にんにく、
生姜、
ごまなどを合わせた
ニラタレ。
卵かけご飯。
肉炒め。
漬け丼。
玄米焼き飯などにも
おすすめです。
蔵出しおなめ
店長おすすめの発酵食品、
蔵出しおなめ。
中身はこんな感じです
そのまま玄米ご飯に
のせてもおいしいのですが、
店長はここから
さらにアレンジします。
たっぷり薬味入りおなめ
蔵出しおなめをベースに、
薬味や旨味素材などを
たっぷり加えた
店長オリジナルの
たっぷり薬味入りおなめ。
玄米ご飯に。
納豆に。
お刺身に。
豆腐に。
お寿司にも。
いろいろな料理に
使っています。
酢タマネギ
これも、
店長の食卓ではおなじみです。
はちみつ入りの酢タマネギ。
そのまま食べるだけではありません。
納豆に。
おなめに。
醤油麹に。
玄米ご飯を使った料理にも。
タマネギだけでなく、
漬け汁も料理に使います。
作り置きしておくと、
いろいろな料理に使えて
とても便利です。
発酵トマト
トマトと塩で作る、
発酵トマト。
そのまま食べても。
納豆に合わせても。
炒め物にも。
麺料理にも。
ほかの発酵調味料と
組み合わせるのもおすすめです。
トマトがたくさんある時にも
作っておくと便利です。
ぬか床・ぬか漬け
ぬか床も、
日本の昔ながらの
発酵食品です。
玄米販売専門店ひらいでは、
ぬか床を作るだけではなく、
育てること。
そして、
漬けた後のおいしい食べ方。
ここまでお伝えしています。
きゅうり。
大根。
ナス。
いろいろな野菜を漬ける。
そして、
古漬けになったら、
炒め物に。
ふりかけに。
卵かけご飯に。
古漬けも立派な食材です。
店長流は「合わせ技」
ここまで、
いろいろな発酵食品を
ご紹介しました。
でも、
店長の料理は、
ここからが面白いんです（笑）
一つずつ使うだけではありません。
たとえば、
にんにく味噌
＋
醤油麹の旨タレ。
ナスやピーマン、お肉と
一緒に炒めれば……
ご飯泥棒！
ほかにも、
トマト味噌＋酢タマネギ。
おなめ＋酢タマネギ。
食べるラー油味噌＋発酵トマト。
冷蔵庫を開けて、
「今日はこれとこれを
合わせてみようかな？」
それでいいんです。
発酵調味料は、
レシピ通りに使うだけではありません。
組み合わせることで、
料理の幅がもっと広がります。
作り置きしておくと、毎日の料理が楽になる
店長が、
いろいろな発酵調味料を
作っている理由。
それは、
毎日の料理を
難しくするためではありません。
むしろ逆です。
冷蔵庫に、
醤油麹。
味噌。
酢タマネギ。
発酵トマト。
おなめ。
こうしたものがあれば、
野菜を炒めて、
お肉を加えて、
発酵調味料で味付けする。
それだけで、
一品できます。
和える。
炒める。
かける。
混ぜる。
漬ける。
発酵食品を作り置きしておくと、
毎日の食事作りが
とても楽になります。
発酵食品＋玄米
そして、
店長がおすすめしているのが、
玄米と発酵食品のある食卓。
店長の基本は、
ミルキークイーン玄米ご飯。
具だくさん豚汁。
具だくさん納豆。
そこに、
味噌。
醤油麹。
ぬか漬け。
酢タマネギ。
おなめ。
発酵トマトなどを、
無理なく取り入れています。
【ここに「基本食」のバナー】
▶ 店長おすすめの基本食はこちら
特別な料理を、
毎日作る必要はないと思っています。
いつもの食卓に、
少しずつ取り入れる。
そして、
おいしく食べる。
それなら、
続けられると思うのです。
作って終わりではありません
手作り発酵食品というと、
どうしても、
「どうやって作るの？」
に目が行きます。
もちろん、
作ることも楽しいです。
でも、
店長がもっとお伝えしたいのは、
作った後のこと。
せっかく作った発酵食品を、
冷蔵庫に眠らせておくのではなく、
毎日の料理に
どんどん使ってほしいのです。
今日は何と合わせよう？
何を炒めよう？
玄米ご飯にのせてみようかな？
そんなふうに、
気軽に楽しんでください。
店長からひとこと
玄米販売専門店ひらいでは、
玄米や発酵食品を
「売って終わり」
「作って終わり」
にはしたくないと思っています。
どうやって作るのか。
どうやって食べるのか。
どうやって毎日の料理に使うのか。
そして、
どうしたら無理なく続けられるのか。
店長自身が、
毎日の食卓で実際に試しながら、
これからもお伝えしていきます。
手作り発酵食品を、
もっと気軽に。
もっとおいしく。
皆さんの毎日の食卓づくりの
参考になれば嬉しいです。
手作り発酵食品を作ってみたい方へ
玄米販売専門店ひらいの通販HPでは、
麹など、
手作り発酵食品に使う材料も
ご案内しています。
また、
通販HPにも
「手作り発酵食品のすすめ」
があります。
こちらは、
材料や商品を探す時の入口として
ご利用ください。
▶ 通販HP「手作り発酵食品のすすめ」へ
最後まで読んでいただき、
ありがとうございました。
明日の食卓づくりの参考になれば嬉しいです！