ぬか床の足し糠のやり方｜新鮮な生糠でおいしいぬか床を育てよう！
ぬか床が水っぽくなってきたら「足し糠」のタイミング
こんにちは！
玄米販売専門店ひらい
店長の平井です。
ぬか床を毎日使っていると、
「なんだか水っぽくなってきたな」
「前より味が薄くなったかな？」
と感じることがあります。
そんな時に店長がやっているのが、
「足し糠（たしぬか）」です。
野菜を漬けていると、
野菜から水分が出ます。
そして、ぬか床も少しずつ減っていきます。
だから、
ぬか床は一度作ったら完成ではありません。
状態を見ながら足し糠をして、
少しずつ育てていくものです。
足し糠で大切なのは「生糠」
ここでぜひ知っていただきたいことがあります。
それが、
「生糠（なまぬか）」です。
最近は町のお米屋さんも少なくなり、
精米したての生糠を手に入れることが
難しくなりました。
スーパーなどで販売されている糠には、
保存しやすいように加熱処理された
**「煎り糠」**もあります。
煎るということは、
糠に熱を加えるということです。
一方、店長が足し糠に使っているのは、
加熱していない、精米したての生糠です。
当店には毎日、新鮮な生糠があります
玄米販売専門店ひらいでは、
毎日お米を精米しています。
だから、
精米したその日に出た
新鮮な生糠があります。
そして、もうひとつ。
当店で扱っている玄米は、
残留農薬ゼロ玄米。
その玄米を精米して出た糠ですから、
残留農薬ゼロ玄米から出た生糠
ということになります。
ぬか床に直接入れるものだからこそ、
私は糠にもこだわりたいと思っています。
店長おすすめ！足し糠の基本配合
家庭用のぬか床でしたら、
まずはこのくらいを目安にしてください。
生糠……200g
塩……20g
酒粕……20g
粉末昆布……大さじ1
甘酒……大さじ2
鷹の爪……適量
ただし、
ぬか床は毎日同じ状態ではありません。
漬けている野菜、
気温、
水分量などによっても変わります。
ですから、
毎回必ずこの分量を入れなければいけない
ということではありません。
まずは、
ぬか床を見て、
触って、
味を見て、
状態に合わせて調整してください。
酒粕を20g加えます
店長の足し糠には、
酒粕を20g
加えています。
酒粕も発酵食品です。
ぬか床全体によく混ぜ合わせます。
たくさん入れれば良いというものではないので、家庭用でしたら、まず20g程度を目安にしています。
粉末昆布で旨味をプラス
この粉末昆布は、真昆布を粉にしてあります。
他に何も入っていません。
ネギ味噌にも使っています。
とても美味しい出汁が取れますよ！
粉末昆布を大さじ1。
昆布の旨味をぬか床全体に行き渡らせたいので、店長は粉末昆布を使っています。
「もっとおいしくならないかな？」
そんなことを考えながら、
少しずつ自分好みのぬか床に育てていく。
これもぬか床の楽しさですよね。
甘酒も大さじ2
ぬか床って冷蔵庫に入れていると
元気がなくなってきます。
そこで、
甘酒を入れてあげると活性化して
元気になり美味しくなります＾＾
市販の甘酒でも良いのですが、
発酵食品は絶対に自家製が一番良いのです。
甘酒を大さじ2
加えます。
生糠、塩、酒粕、粉末昆布、甘酒、鷹の爪。
これらを加えて、
ぬか床全体をしっかり混ぜます。
醤油の搾り粕は、なくても大丈夫です！
店長のぬか床では、
手作り醤油を搾った後にできる
醤油の搾り粕を加えることもあります。
でも、
「醤油の搾り粕なんて、どこで買うの？」
と思いますよね（笑）
これは当店の教室に参加して、
実際に醤油を作っている方などでなければ、なかなか手に入りません。
ですから、
醤油の搾り粕は、なくても大丈夫です！
ご家庭では、
生糠、塩、酒粕、粉末昆布、甘酒、鷹の爪を基本に、ぬか床の状態を見ながら調整してください。
足し糠のやり方
やり方は難しくありません。
① ぬか床の状態を見る
まず、
水っぽくなっていないか、
味が薄くなっていないか、
ぬか床の状態を確認します。
② 材料を加える
生糠を中心に、
塩、酒粕、粉末昆布、甘酒、鷹の爪を加えます。
③ 底からしっかり混ぜる
材料を入れたら、
ぬか床の底からしっかり混ぜ合わせます。
店長のぬか床は大きな樽なので、
これがなかなか大仕事です（笑）
そして……
ぬか床が冷たい！
写真で店長の顔にしわが寄っていたら、
ぬか床が冷たいからです（笑）
材料がなじめば、
またいつものように野菜を漬けていきます。
ぬか床は「失敗」ではなく「育てるもの」
ぬか床が水っぽくなった。
味が薄くなった。
酸味が変わってきた。
そんな時、
「失敗しちゃったかな？」
と思う方もいるかもしれません。
でも、
すぐに失敗だと思わなくて大丈夫です。
野菜を漬ければ水分が出ます。
季節が変われば、
ぬか床の状態も変わります。
毎日ぬか床に触れていると、
「あれ？今日はちょっと違うな」
と少しずつ分かるようになります。
その時に、
糠を足したり、
塩を調整したりしながら、
自分の家のぬか床に育てていく。
私は、
そこがぬか漬けのおもしろさだと思っています。
足しぬか用の生糠は無料で差し上げます！
そして最後に、
店長から一番お伝えしたいことです。
玄米販売専門店ひらいでは、
毎日お米を精米しています。
だから、
精米したての新鮮な生糠があります。
しかも、
残留農薬ゼロ玄米を精米して出た生糠です。
そして……
「足しぬか用でしたら」
生糠を無料で差し上げます！
「ぬか床が水っぽくなってきた」
「そろそろ足し糠をしたい」
そんな時は、
お店で、
「店長、足しぬか用の生糠ください！」
と声をかけてくださいね（笑）
もちろん、
「このぬか床の状態、大丈夫？」
「ちょっと酸っぱくなったんだけど……」
そんなご相談も大歓迎です。
ぬか床は、
手をかけた分だけ、わが家の味になっていきます。
一緒に楽しみながら、
おいしいぬか床を育てていきましょう！
今日も最後まで読んでいただき、
ありがとうございました。
明日の食卓づくりの参考になれば嬉しいです！
玄米販売専門店ひらい
店長 平井
