ぬか床にカビが出たらもうダメ？白いものが出た時の対処法を店長が解説
ぬか床に白いものが！これってカビ？
こんにちは！
玄米販売専門店ひらい
店長の平井です。
ぬか漬けをやっていると、
「店長、ぬか床に白いものが出てきました！」
「これってカビですか？」
「もう捨てた方がいいですか？」
こんな相談をいただくことがあります。
でも、
ちょっと待ってください！
白いものが出たからといって、
すぐにぬか床を捨てる必要はありません。
まずは、それが何なのかを見てみましょう。
白いもの＝全部カビではありません
ぬか床の表面に、
うっすら白い膜のようなもの
が広がっていることがあります。
これは「産膜酵母」と呼ばれる酵母である可能性があります。
ぬか床の表面に膜のように広がる産膜酵母と、ふわふわした点状・コロニー状に出るカビでは見た目が違います。
ですから、
「白いものが出た＝ぬか床失敗！」
ではないのです。
ここを知らないで、
せっかく育ててきたぬか床を全部捨ててしまったら、もったいないですよね。
薄い白い膜ならどうする？
表面にうっすらと白い膜が張った程度で、ぬか床の匂いにも大きな異常がなければ、産膜酵母の可能性があります。
この程度なら、ぬか床全体をしっかりとかき混ぜます。
産膜酵母は空気に触れる表面で増えやすいため、上下を入れ替えるように混ぜることがポイントです。薄い膜程度なら混ぜ込む方法も案内されています。
店長から言わせれば、
ぬか床も生き物です。
毎日様子を見てあげる。
触ってあげる。
匂いを嗅いでみる。
これが大事なのです。
本当にカビらしいものが出た場合は？
一方で、
白・青・緑・黒などの色が付いていたり、
ふわふわしたものが点々と出ていたり、
いつもと明らかに違う異臭がしたりした場合は、
「いつもの白い膜だから大丈夫」と決めつけないでください。
カビらしい部分は周囲のぬかごと取り除き、ぬか床全体の状態を確認します。大量に異常が広がっている場合や、判断に迷う状態なら、無理に食べることはおすすめしません。
「中を見るのが怖いんです……」
これ、店長はよく聞きます（笑）
「しばらく混ぜていません」
「フタを開けるのが怖いです」
「どうなっているのか見る勇気がありません」
その気持ち、分かります。
でも、
怖がってそのままにしておく方が良くありません。
まずは開けてみましょう。
状態を確認して、
まだ大丈夫なら手入れをしてあげればいいのです。
ぬか床は、
育てながら覚えていくもの。
最初から完璧にできなくても大丈夫です。
暑い季節こそ、ぬか床をよく見てあげてください
特に気温の高い時期は、ぬか床の発酵も進みやすくなります。
「昨日は大丈夫だったのに！」
ということもあります。
だからこそ、
毎日ぬか床を開けて、
見て、触って、匂いを確認する。
私はこれが一番だと思っています。
ぬか床の調子が良い時の香りを覚えてくると、
「あれ？今日はいつもと違うぞ」
ということも分かるようになってきます。
これも手作りぬか漬けの面白いところです。
美味しいぬか漬けは、美味しいぬか床から
美味しいぬか漬けを作るには、
やっぱり、
美味しいぬか床を育てること。
これに尽きます。
そして、ぬか床が減ってきたら「足しぬか」も必要になります。
私がおすすめしているのは、
新鮮な生糠です。
玄米販売専門店ひらいでは、毎日玄米を精米しています。
その時に出る新鮮な生糠を、
足しぬか用として店頭で無料でお分けしています。
「足しぬかをしたいんだけど……」
という方は、店長に一声かけてくださいね！
ぬか床は、失敗しながら上手になります
「カビみたいなものが出た」
「酸っぱくなった」
「水っぽくなった」
「匂いが変わった」
ぬか床を続けていれば、いろいろなことがあります。
でも、そのたびに、
「なぜこうなったんだろう？」
と考えて手を入れてあげる。
すると、
だんだん自分のぬか床のことが分かってきます。
だから私は、
ぬか床を育てることも、ぬか漬けの楽しみの一つ
だと思っています。
そして古漬けになっても捨てないで！
ぬか床の話をすると、
もう一つ伝えたいことがあります。
漬かりすぎて酸っぱくなったきゅうり。
これも、
捨てないでください！
細かく刻んで、
炒め物や玄米チャーハン、玄米そば飯などに使うと、
立派な一品になります。
「ぬか漬けの古漬けを美味しく食べる！きゅうりの簡単アレンジレシピ」
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ぬか床の美味しい使い方もあります
ぬか床は、
きゅうりやナスを漬けるだけではありません。
肉や魚など、
いろいろな食材にも使えます。
「ぬか床って、こんな使い方もできるんだ！」
と思っていただけるはずです。
ぬか漬けを始めてみたい方へ
「ぬか漬けを始めたい」
「一からぬか床を作るのはちょっと不安」
「以前やったけれど失敗してしまった」
そんな方には、
また、
「自分で一から育てるのは大変そう……」
という方には、
ぬか漬けは難しいものではありません。
分からないことがあったら、
店長に聞いてくださいね！
店長からひとこと
ぬか床に白いものが出たからといって、
「もうダメだ！」
と、すぐに諦めないでください。
まずは状態を見る。
匂いを確認する。
そして、ぬか床に手を入れてあげる。
毎日付き合っていると、
だんだん自分のぬか床の調子が分かるようになります。
それが、
手作りぬか漬けの面白さです。
美味しいぬか床を育てて、
美味しいぬか漬けを楽しんでくださいね！
玄米販売専門店ひらい
店長 平井信一
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今日も最後まで読んでいただき、
ありがとうございました。
明日の食卓づくりの参考になれば
嬉しいです！
