手作り味噌の天地返し!重石の仕方でカビの出方も変わる!!

●手作り味噌の天地返し!重石の仕方でカビの出方も変わる!!

こんにちは!玄米販売専門店店長の平井です。

手作り味噌の天地返し!

重石の仕方でカビの出方も変わる!!

手作り味噌で一番の悩みはカビが出ることですよね!

でも重石の仕方でカビの出方も変わるってご存知でしたか?

重石といって思い浮かぶのが、「大きな石」ですよね。

今では、ホームセンターに漬け物用のオモリも販売されています。

どちらも重さは充分足りているのですが、
味噌のカビって、まわりの縁に出ますよね!

ラップを貼っていても縁の部分は浮いてしまっていれば、
空気に触れますのでカビが出る原因となります。

そこで、
上記の写真のように塩を小袋に入れて、
押し蓋の上にまんべんなく敷き詰めると、
縁の部分も押されることにより、
ラップがピタッと張り付いて空気に触れなくなるので、
カビが出づらくなります。

 

このようにたまりのつゆが上がってきて、
袋がべたべたになります

塩の重石をどかすと、
縁にはカビが出ていませんでした^^

空気に触れないということが
カビが出づらいということなのですよね!

ラップを剥がすとこんな感じです。
白いのは産膜酵母といってカビの一種ですが、
これは混ぜ込んでもらって大丈夫なものです。

かき混ぜると、中はこんな感じです

 

 

しゃもじとかで樽の中を良くかき混ぜてください。

かき混ぜたら、綺麗に平らにする

ラップをピタッと貼る

押し蓋をのせて、重石(ここでは塩)をまんべんなく敷き詰める

 

小袋の塩を敷き詰めることにより、
縁の部分がしっかりとラップと密着されるため、
カビが出づらくなります。

 

この天地返しの時に味噌をなめてみて下さい。
だいぶ味噌っぽくなっていると思いますが、
まだ塩辛さがあるはずです。

この味を良く覚えておいてくださいネ!

夏が一番発酵が進んで美味しい味噌になっていきます。

秋になり気温が下がってきたらもう一度ラップを剥がして、
天地返しをして下さい。

この時にカビが出ていたらピンポイントで取り除く。

良くかき混ぜたら味噌の味見をしてくださいネ^^

前回に比べると色も濃くなり旨みも増して、
塩辛さがだいぶなくなっているはずです。

発酵熟成って凄くないですか!!

綺麗にしてラップを貼って重石をのせたら、
来年の味噌作りの日までじっくり熟成させて下さい。

 

 

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