簡単で美味しい!冷蔵庫で漬けるぬか漬けのすすめ!!

⚫簡単で美味しい!冷蔵庫で漬けるぬか漬けのすすめ!!

こんにちは!玄米販売専門店店長の平井です。

冷蔵庫で漬けるぬか漬けのすすめ

冷蔵庫で漬けるぬか漬けの作り方です。
ぬか床の手入れは大変ですが、
冷蔵庫や野菜室で漬ければ、
臭いや毎日かき混ぜる心配がありません。

糠床の世話が簡単なので、忙しい人にぴったりの漬け方です。

冷蔵庫で漬ければ、
1年中一定の温度で漬けるので、
1年中同じサイクルで漬ける事が出来るのもメリットです。

糠床を作る

材料

残留農薬ゼロ
精米仕立ての生糠・・・1kg

水・・・1L
塩・・・140g
(ぬかの量に対して14%)
粉末昆布・・・大さじ2

唐辛子・・・1~2本
捨て漬け野菜・・・適量

これを良く混ぜ合わせて容器に入れる。
最初の1~2週間は発酵を促すため、
常温に置いて発酵させる。
捨て漬け野菜は、
3~4日くらいで取り替える。
取り出す時に漬けた野菜の水分をよく
搾って糠床に入れる。
野菜の汁から乳酸菌などが加わり
ぬか床を美味しくする効果がある
ので、搾るのを忘れずに!

本漬けをする

本漬けになったら、ぬか床は冷蔵庫や野菜室へ保存します。

捨て漬け野菜を全部取りだす
1)捨て漬けにした野菜くずを、全部取り出す
野菜は洗って水けをふきとる
2)野菜は洗って水気をよくふき取る。
 水気があると、ぬかが傷むからです。
 
漬かりやすいように人参の根元に切り込みを入れる
3)人参の根元に切り込みを入れるとよく漬かります
冷蔵庫で漬ける糠漬けレシピ:野菜は塩もみしてから漬ける
4)野菜の表面を粗塩でこする。
 塩でこすってから漬けると、
 野菜に傷が付き、
 芯まで漬かりやすくなります。
 特にキュウリやナスは、
 色よく漬かります。
 また、塩分を補給する目的も
 あります。
本漬け:野菜は糠に押し込む
5)野菜を埋め込む。
 糠床の中に完全に埋め込む。
 ぬかを掘り起こして野菜を入れる
のではなく、

 平らにしておいて埋め込むように
 して、漬けましょう。
 ぬかを掘り起こすと、野菜と糠床
 の間に、空気が入るので、漬け物
 の発色が悪くなります。
6)漬け時間
 冷蔵庫で漬けると、常温で漬ける
 よりも時間がかかります。
 お好みにもよりますが、
 キュウリなら24時間で漬かります。
 48時間漬けても美味しいですよ。
 色々と試して下さい。
野菜についた糠は落としてぬか床に戻す
7)野菜の表面に付いたぬかはしごいて落とす
水で洗って食べやすいサイズにカット
8)水で洗って食べやすい大きさに切る

毎日のぬか床の手入れ

糠床の手入れ方法:毎日手入れをしなくてもいい
1)毎日かき混ぜなくてはいけないの?
冷蔵庫で保存するので、毎日かき混ぜ
なくても
大丈夫ですが、
キュウリを漬けるとしたら、
24時間で漬かりますので、漬ける時や
出す時に、まんべんなく
かき混ぜればよいのです。
ぬかを平らにならしてぬか床内の空気をしっかり抜く
2)野菜を出し入れした後は、
表面を平らにし、必ず周囲のぬかを
綺麗にふき取りましょう。
ここを汚れたままにしておくと、
カビが生える原因になります。
また、
旨味の素となる乳酸菌は空気を嫌う
ので、
手で押さえて平らにしながら、
ぬか床内の空気をしっかりと抜く
必要があるのです。
ふたもきちんと閉めましょう
 
一週間に一度は常温に置く
3)時々常温に置く
 冷蔵庫に入れっぱなしだと乳酸菌の
 活動が低下してくるので、
 1~2週間に1日くらい、常温に置く
 と乳酸菌が活発に活動してくるので、
 より発酵を促します。

 

甘酒や塩麹・を入れるのもおすすめ。
米麹のまま入れても良い。

 

4)ぬか床の臭いについて
 ぬか床って臭いと思っていませんか?
 美味しいぬか床は臭くないのです。
 臭いのはかき混ぜていない証拠です。
 簡単に言うと、
 ぬか床の表面にいる菌と中にいる菌
 とではタイプが違いまして、
 表面にいる菌は酸素が大好きで、
 酸素を得て臭いを出します。
 中にいる菌は酸素が大嫌いで、
 中にいながら臭いを出します。
 なので、
 良くかき混ぜることにより、
 どちらの菌も増えなくなるので、
 臭いが出ないのです。

すぐに食べない時は?

漬かり過ぎると酸っぱくて美味しく
ないので、ちょうど漬かったところで
取り出し、
糠がついたままの状態でポリ袋に入れ、
冷蔵保存すれば約3日保存できます。

4~5日間不在の場合は?

夏休みの旅行などで
4~5日間留守をする場合は、

・漬けていた野菜を全部取り出し、
 表面をならして、手のひらで
 強く押しながら空気を抜く

・表面に軽く塩を振る

・帰ってきたら、
ぬか床をよくかき混ぜる。

1か月の不在の場合は?

ジップロックのフリーザーバッグなどへ
移しかえて冷凍保存しましょう。
冷凍しても、ぬか床は復活します。

1か月間家を不在にする場合は、ぬか床はフリーザーバッグへ移しかえて冷凍保存する

 

その他のうまみ付けの材料は?

うまみ付けの材料は味に深みを与えて
くれます。
旨味が足りなくなってきたら
入れましょう。

  1. 昆布茶、干ししいたけの軸、
    大豆など。
    干し椎茸や大豆は旨みも出るし、
    余分な水分も吸い取って
    くれます。
    干し椎茸にはグアニル酸という
    旨み成分が含まれています。

    大豆を入れると旨みがアップするし余分な水分も吸い取る

  2. 鰹節や煮干しなど。
    煮干しは頭と腹ワタを取って
    おきます。
    かつお節や煮干しに含まれる
    旨み成分のイノシン酸
    昆布のグルタミン酸
    組み合わせは、
    相乗効果で旨みがアップします。
    本漬の前に取り出しやすい
    ように、だしパックに入れて
    おきましょう。

その他の風味付けの材料は?
風味付けの材料は糠床の隠し味です。
味が薄くなってきたら入れましょう。

  1. にんにくの風味は食欲を
    そそります。
    2~3かけ固まりで入れましょう。
    殺菌効果もあり、
    ずっと入れておいてもかまいません。

    風味付けの材料:にんにくの風味は食欲を刺激する

  2. 生姜を入れるとさっぱりした
    味わいになります。
    殺菌効果もあります。
    皮をむいてひとかけ丸ごと
    入れます。

    ずっと入れておいても
    かまいませんし、

    数日漬けて食べてもいいです。

昆布や唐辛子、うまみ付けは
いつ取り出したらいいの?

殺菌・防腐グループ
(赤唐辛子、にんにく、生姜の皮など)
入れっぱなしでも大丈夫。

うまみ付けグループ
(昆布、煮干し、干ししいたけの軸、にんにくなど)
時々入れ替えると良いようです。
にんにくは両方のグループに
入っているので、
どちらでもかまいません。

昆布
いつまであっても構いません。
乳酸菌などの微生物の働きによって
溶けてなくなります。
細切り昆布や輪切りの場合、
取り出せないのでそのままに
しておきましょう。
なくなってから足します。

唐辛子
細かく刻んだ唐辛子は、
取り出せないのでそのままでも
大丈夫です。

漬けた昆布は食べられるの?
昆布は風味付けだけに利用する
のではなく、
漬物として食べることもできます。
2~3日漬けたら取り出して
食べましょう。
角切り昆布を使えば新しい昆布と
交換しながら食せますし、
風味もアップします。

 

ぬかが減ってきた場合は?
粗塩を混ぜた生ぬかを、
少しずつ足します。
目安は糠床1kgに対してカップ1杯、
その糠の重量の10%の塩を加えます。
ぬか床の塩分が少なすぎると
雑菌の繁殖が活発になるので注意しましょう。
足し糠の時に、
旨味付けになる物を一緒に足せば
良いのです。

かびが生えてきた場合は?

白いカビはかき混ぜても大丈夫。
白以外は取り除く

 

大事なポイント

残留農薬ゼロで
精米仕立ての生糠を使うこと

煎り糠は熱処理しているので、
酵素は死滅しています。

スーパーでは、手に入りません。

 

 

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