自家用味噌の仕込み
目次
⚫自家用味噌の仕込み
こんにちは！玄米販売専門店店長の平井です。
自家用味噌の仕込み
自家用の味噌材料
無農薬大豆・・・3.6kg
米麹・・・4kg
塩・・・2.25kg
煮汁・・・適量
作り方
大豆を24時間浸水させる
火にかけて煮る
灰汁が出てきたら取り除く
手で潰してみて、柔らかくなるまで煮る
煮上がったら、煮汁と煮豆に分ける
この時に煮汁は、
最後に目方調整で使いますので、流してしまわないこと
これが材料です＾＾
まずは麹を空ける
塩を入れる
塩の固まりがなくなるように、
麹と塩をすり合わせる
塩の固まりがなくなるように・・・
よく混ぜたら大豆を潰す
ミンチする機械で大豆を潰す
モンブランみたいでしょ＾＾
計りにのせて重量を計る
13.78kgに、
煮汁を足して、17kgにする
計ったら後は混ぜるだけ
下に麹があるので、下からすくい上げるように混ぜる
良く混ざったら、
味噌玉を作るようにして樽に入れていく。
「叩きつけるように」と言う説明をしている物もありますが、
あまり力強くやると外に飛び散りますので、
あまりおすすめできません。
叩きつけるように入れるよりも、
入れている途中で、
手で空気を抜くように押し込めば良いのです。
この方が飛び散らずに、中の空気も抜けるので、
おすすめしています。
ゴムべらを使って綺麗にすくい取る
縁をゴムべらで溝を作る
これをすることで、
重石をした時に平らになります。
溝はあまり掘りすぎないこと。
程ほどに・・・！
こんな感じに仕上げます
今回は、最後に振る塩を残さなかったのでないのですが、
麹と塩を混ぜる時に、
塩を50～80gくらい残しておいて、
最後に表面へ塩を振りかけます。
塩を振りかけたら、
手のひらを使って、手跡が付かないくらいの力で、
表面をペタペタします。
ペタペタしていると塩が水分を吸って透明になってきます。
透明になったら、
ラップを大きめにカットして貼ります。
布巾などを使って、
中央から外側に向かって空気を抜くようにして、
ラップを貼ります。
この時に表面には塩が付いているので、
ラップが貼りづらいのですが、
ピタッと貼れまく手も大丈夫です。
時間が経てばピタッと貼れます。
ラップを貼ったら押し蓋をのせます
重石をのせる。
塩を小袋に小分けした物を、
上に敷き詰めます。
空気に触れるところにカビが出やすいので、
塩を縁にのせることで、
ラップが表面に接着して空気に触れづらくなり、
カビの発生を抑えられます。
蓋をして完成です。
残った煮汁の美味しい使い方
残った煮汁でみそ汁を作ると美味しく出来ますよ。
煮汁が足りない場合はもちろん水を足してくださいネ＾＾
簡単にネギタマのみそ汁にしてみました。
煮汁で作ったので、
お汁が待ったりとしています＾＾
あっ！ちなみにですが、
お味噌はネギ味噌を使いました＾＾
ネギ味噌ならお出汁を取る必要がないのです！
ネギ味噌って何・・・？と思った方は、
もう一品みそ汁を作っちゃいました！
サバ水煮缶・新タマネギ・人参・大根
そして、油揚げです。
サバの水煮缶は、缶汁ごと全部使います。
煮汁の中に新タマネギを入れて煮込みます。
人参と大根は下ゆでをします。
材料を全部混ぜて一煮立ちさせたら、
ネギ味噌を入れて完成です。
見た目ではわかりづらいのですが、かなりの量です＾＾
2日目には、
うどんを入れて煮込みうどんにしていただきました！
大豆を煮た煮汁を捨てちゃうのはもったいないですからね 笑
要注意)
煮汁は腐敗しやすいのでなるべくその日にみそ汁にしてください。
みそ汁にしてしまえば、2～3日くらいは大丈夫だと思います。
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